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日本料理调理技能培训第二期顺利举行 旨在提升行业水平

时间:2019-09-11 16:05:02  来源:互联网

随着日本和食申遗成功,日本农林水产省从2016年开始启动和食料理认证制度,根据对和食文化的理解程度和烹饪技能水平,向在海外日本料理店或寿司店工作的外籍厨师颁发“资格认证”。共设置有金银铜三个等级的认定资质,分别根据不同的要求进行资格评定后获得。

应日本农林水产省委托,2019年9月7日,上海市餐饮烹饪行业协会培训中心主办、咕嘟妈咪(上海)信息咨询有限公司、日本料理学会·中国(非社会团体、非境外非政府组织)共同协办的日本料理调理技能培训第二期在曹杨职校正式开始。沪上多家媒体也到场见证参加了培训和颁奖仪式。

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(全体合影)

担任此次培训的两位分别老师是:日本料理学会·中国(非社会团体、非境外非政府组织)执行理事长、上海市餐饮烹饪行业协会副会长、株式会社ぐるなび执行董事、咕嘟妈咪(上海)信息咨询有限公司董事总经理刘昊先生。东京和食 SUN with AQUA JAPANESE DINING总经理兼总料理长、农林水产省・日本料理普及亲善大使、日本料理学会·中国(非社会团体、非境外非政府组织)理事团成员本多 淳一先生。

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(咕嘟妈咪刘昊总经理讲述日本料理历史)

刘昊总经理介绍了近年日本料理发展的趋势,以及日本农林水产省颁布的“海外日本料理调理技能”认定的奖牌和认证机制。他抛出了日本的“料理”与中国的“烹饪”二字有何区别的问题,引起了大家的思考和讨论。接着他从日本料理的象形、会意的含义、文化历史、菜系特点、烹饪特点等几个方面为大家解读日本料理。特别强调了鲜味是日本料理的味觉基础,他用一个舌头分区域品尝味觉的图,带大家重新认识了舌头这个味觉器官。

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(培训现场本多大厨与学员互动)

本多淳一大厨负责料理操作环节的教学:从鱼和蔬菜不同的切法开始,为大家教授了日本料理烹饪基础的五法。鲜味是日料独特的味觉密码。本多大厨为大家演示如何精准精准把握时间和火候,将昆布和木鱼花制作而成的日式高汤。而日式高汤也是很多日料制作的基础,本多大厨还为大家讲解将高汤制作成天妇罗蘸汁、乌冬、荞麦面汤汁、味增汤等各类日料常用酱汁的调配和制作方法。以及调味中日本调味料 “糖、盐、醋、酱油、味增”添加顺序和背后的科学道理。最后用一道鰤鱼煮萝卜收官。将日式高汤演变成日料中常见的各种搭配以及主菜,也让大家看到了日本料理中掌握基本规律之后的多种可能性。

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(本多淳一大厨为学员演示刀法)

本多淳一大厨在积累了多年日料的厨师经验后,根据中国消费者的特点在料理上做了很多大胆的尝试和创新,也收获了很多消费者的好评。比如寿司制作时,除了寿司饭的煮制,还分享了自己研究使用中国醋的创新寿司饭的做法,让大家看到中式调味料在日本料理中的创新运用。

本次培训还有一大亮点就是国际日料大赛获奖作品的独家揭秘,这道“香炸五谷锅巴豆腐”在今年的第7届农林水产省主办的“WWC日料挑战赛”中获得亚洲区第一名的好成绩。本多大厨和大家分享了这道菜的选材、制作、摆盘、出品的具体操作,也是首次将这道获奖料理的制作方法公布。

在媒体采访环节中,本多大厨认为中国的日本料理厨师学习态度意愿非常强烈,学习态度也很好。目前中国日本料理料理消费中对于料理的出品比较集中,未来在推出新菜上还有很大空间。

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(本多淳一大厨接受媒体采访)

咕嘟妈咪刘总则表示,因为近年日本料理在中国的快速增长,导致日料相关人才储备不足,而如果没有好的人才就无法提供好的日料,进而伤害这个市场,因为日本料理学会·中国以及咕嘟妈咪有义务和责任为提升中国的日本料理水平出一份力。

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(咕嘟妈咪刘昊总经理接受媒体采访)

经过笔试和料理制作实操考试,本期所有学员都顺利通过了考核,获得“特定非营利活动法人日本料理学会”授予的日本农林水产省制定的〖海外日本料理调理技能〗铜牌证书以及上海市餐饮烹饪行业协会颁发的日料厨师结业证书。

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(颁奖嘉宾与学员合影)

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(沈思明会长颁奖仪式上发言)

上海市餐饮烹饪行业协会原会长沈思明先生作为嘉宾出席,沈会长在发言中表示:日本料理以严谨和标准著称,我们要学习日本料理这些优点,希望通过日料培训的课程,帮助大家掌握日本料理的技术、标准、要求和管理知识,作为上海餐饮烹饪行业协会,充分认可和支持日本料理学会·中国举办的培训活动,也希望借此能够对于提升上海的日料行业水平起到一定的推动作用。沈会长还和刘总给学员们颁发了获奖证书,并合影留念。


[正文结束]
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